Tierisch gut?

„Keine Kaninchen …“

Fleischermeister Eberhard Stöck weiß ganz genau, was in seiner Wurst ist. In seinem kleinen Familienbetrieb werden Tiere von angrenzenden Bauernhöfen noch selbst geschlachtet.

Interview: Katharina Manzke
Fotografie: Thomas Duffé

ACHT: Was ist das Besondere an Ihrem Betrieb?
Eberhard Stöck: Wir sind ein Familienbetrieb in dritter Generation, seit 95 Jahren auf dem Markt. Tradition wird bei uns großgeschrieben. Wenn man der Rezeptur treu bleibt, weiß man heute schon, wie die Wurst von morgen schmeckt, weil man sie gestern schon gegessen hat. Unsere Wurstsorten ändern sich nicht, das sind hausgemachte Produkte, die es woanders nicht zu kaufen gibt.

Wie lange bleibt Ihre Wurst frisch?
Unsere Salami hält sich ein Dreivierteljahr. Wir hatten mal ’ne Mettwurst, die hing sogar ein Jahr im Kühlraum. Der Grund dafür ist, dass da Gewürz drin ist, Salz und Pfeffer und sonst nichts. Es gibt ja Mittel, die machen eine Wurst schnell schnittfest. Diese schnelle Schnittwurst muss aber nach sechs Wochen weg. Und der Verbraucher nimmt Zusatzstoffe zu sich, die auch nicht immer gewollt sind.

Als einer von zwei Betrieben in Hamburg schlachten Sie die Tiere selbst, statt das Fleisch von großen Schlachthöfen zu beziehen. Woher kommen die Tiere?
Von kleinen Bauernhöfen aus der Umgebung. Die Tiere laufen vom Frühjahr bis zum späten Herbst auf der Weide herum und kommen nur im Winter in den Stall. Das ist so, wie man sich das wünscht und wie es sein soll.

Aber heute ja leider nicht die Regel. Welche Meinung haben Sie zur Massentierhaltung?
Es kommt drauf an, wie die Tiere in der Masse gehalten werden. Was ist die Masse? 500 Tiere, 1.000 Tiere? Haben die einzelnen Tiere genug Raum für sich? Wenn das erfüllt ist, ist es okay. Eine artgerechte Haltung ist wichtig. Von Tierquälerei halte ich nichts, da müssten auch die Behörden viel mehr einschreiten.
Wir arbeiten auch deswegen mit kleinen Betrieben zusammen, weil wir richtig gute Qualität haben wollen. Vor Ort suchen wir uns die besten Tiere aus. Und dann achten wir auf einen schonungsvollen Umgang mit dem Tier, zum Beispiel durch kurze Transportwege, maximal eine Viertelstunde, sodass möglichst wenig Stress erzeugt wird. Der Kunde merkt das, wenn er das Fleisch später in der Pfanne oder im Topf hat.

Sie sind mit dem Schlachten aufgewachsen. Betrachten Sie ein Schlachttier vor allem als Lebensmittel? Oder sehen Sie auch das Lebewesen in ihm?
Man muss wissen, warum es so ist, wie es ist. Der Bauer macht das nicht aus Spaß, sondern als Broterwerb. Und die Tiere können auch nicht ewig leben. Schweine und Rinder sind für die menschliche Versorgung und Ernährung vorgesehen. Wir brauchen Fleisch. Nur von Gemüse werden wir nicht groß und stark. Früher waren wir ja auch Sammler und Jäger. Aber ein Privatmann würde heute kein Rind mehr schlachten. Deswegen gibt es den Beruf des Schlachters. Er nimmt dem Privatmann diese Arbeit ab und damit auch die moralischen Skrupel, das Tier zu töten. Das kann ja nicht jeder. Für mich gehört das zu meinem Beruf dazu. Man kann das Tier nicht totkitzeln. Trotzdem muss es immer fachgerecht und kurz und schmerzlos über die Bühne gehen.

Ab welchem Punkt hätten Sie als Schlachter moralische Bedenken?
Wenn ein Tier leidet oder krank ist, würde ich es nicht schlachten, um es dann zu verkaufen. Dann würde ich es erlösen. Und ich schlachte auch keine Pferde und keine Kaninchen.

Warum?
Das Pferd ist ein Hobbytier. Früher war es ein Arbeitstier, aber nie ein Schlachttier. Und das Kaninchen ist ein Streicheltier.

 

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